Escola de Pesca Curso Auxiliar de Cozinha
Data: 03-06-03
Prof .: Nosser Tobu
Teste 1
Aluna: Dilma Barcellos
Assinale com Certo ou Errado as seguintes afirmativas sobre o trabalho numa cozinha profissional
Um bom profissional:
( )é aquele que sempre chega no horário, não falta com motivos e assume as responsabilidades
( )Não trabalha com o devido uniforme
( ) acata ordens de seus superiores
( )Fala alto no local de serviço
Uniforme correto de auxiliar de cozinha composto de:
( )Jaleco, bermuda, sandália e avental
( ) touca, jaleco, calça, tênis e avental
( ) jaleco, avental, calça, touca e botas.
Funcionário deve ter suas mãos lavadas sempre que:
( ) chegar ao trabalho
()fumar
( ) depois de utilizar o sanitário
( ) antes de falar com o chefe
( )quando iniciar um novo serviço
( ) trocar sacos de lixeiras.
( ) depois de cumprimentar alguém
Devermos manter as unhas:
( )Grandes e limpas
( ) Limpas e curtas
( )Curtas, sujas e com esmaltes
( )Curtas, limpas e som esmaltes
( )O uso de esmaltes é permitido somente para mulheres
( )Os homens podem usar esmaltes se forem cozinheiros )
( )Deve-se tomar banho no minimo três vezes por semana Os cabelos podem estar soltos se estiverem limpos.
( )Só devemos escovar os dentes uma vez por dia
( ) Devemos após o banho calçar meias e em seguida calçar o tênis
( ) Os sapatos devem ser usados abertos para ventilar os pés
( )Podemos usar perfumes fortes, som problema algum para os alimentos
( )Podemos trabalhar na cozinha usando brincos, relogio e anis
( ) Barba, bigodes e costeletas são normalmente permitidos
( ) Os uniformes podem ter rasgos e manchas se estiverem limpos
( )Quando trabalhando na pia devemos usar avental de lonita
( )Os uniformes devem ser de cor escura por sujam menos
( )Temos que usar a touca somente quando o chef estiver na cozinha
( )Podemos falar, cantar, espirrar c tossir na cozinha
( )Podemos mascar goma, palitos e fósforo na cozinha
( )Podemos experimentar alimentos com colheres.
( )Podemos enxugar o suor com o avental se estiver sujo
( )Podemos manipular dinheiro na cozinha
( ) Usar equipamentos sujos
( ) circular sem uniformes nas áreas de serviço.
Vitamina
Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças.
Vitamina é um composto orgânico biologicamente ativo, necessário ao organismo em quantidades muito reduzidas para manter os processos vitais. Como as enzimas, representa um autêntico biocatalizador, que intervém em funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilíbrio mineral do organismo e a conservação de certas estruturas e tecidos.
Características gerais. Nos séculos XVIII e XIX, várias observações empíricas demonstraram que existiam nos alimentos algumas substâncias que evitavam doenças como o beribéri e o escorbuto. Até o início do século XX, no entanto, não se comprovara a importância efetiva de tais compostos, a que em 1912 o químico polonês Casimir Funk chamou vitaminas. As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto a estrutura, propriedades químicas e biológicas e atuação no organismo.
A carência de vitaminas na dieta produz doenças graves, as avitaminoses, como o raquitismo, a nictalopia (cegueira noturna), a pelagra, diversas alterações no processo de coagulação do sangue e a esterilidade. Também a ingestão excessiva de vitaminas pode causar perturbações orgânicas, as hipervitaminoses.
As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido. A quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Varia de acordo com a estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias conservantes ou saporíferas).
As vitaminas receberam nomes científicos, mas são vulgarmente conhecidas por letras maiúsculas ou por um termo associado à doença produzida pela carência da vitamina no organismo. A vitamina A ou retinol, por exemplo, é chamada também antixeroftálmica. A classificação geral das vitaminas é feita de acordo com sua solubilidade em água ou gordura. As vitaminas hidrossolúveis são as que compõem o complexo vitamínico B (B1, B2, B6 e B12) e a vitamina C. As lipossolúveis compreendem as vitaminas A, D, E e K.
Vitaminas hidrossolúveis. As vitaminas solúveis em água são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi no caminho que essa substância percorre no organismo. Quando ingeridas em excesso, as vitaminas hidrossolúveis são armazenadas até uma quantidade limitada nos tecidos orgânicos, mas a maior parte é secretada na urina.
A tiamina ou vitamina B1 é importante no metabolismo de alguns ácidos orgânicos. Sua carência provoca uma doença nervosa caracterizada por paralisia e insensibilidade, o beribéri. A B1 é encontrada em diversos alimentos, principalmente na casca do arroz. A vitamina B2, ou riboflavina, cumpre importante papel na chamada cadeia transportadora de elétrons, processo básico na respiração celular e na obtenção de energia por parte da célula. É abundante na levedura, nos ovos e no leite. Sua deficiência produz distúrbios visuais, fissuras nos lábios e inflamação da língua. A vitamina B6 intervêm no metabolismo dos aminoácidos e sua deficiência provoca insônia, irritabilidade, fraqueza, dor abdominal, dificuldade de andar e convulsões. São ricos em vitamina B6 (pirodoxina, piridoxamina e piridoxal) alimentos como cereais integrais, legumes e leite.
A cobalamina (vitamina B12), presente principalmente na carne de fígado, está associada à maturação dos glóbulos vermelhos no sangue. A carência dessa vitamina se traduz em anemia pronunciada, a chamada anemia perniciosa. A vitamina PP, também chamada niacina ou ácido nicotínico, também é um dos elementos do complexo B. Sua carência causa a pelagra, doença que se caracteriza por erupções na pele, além de distúrbios neurológicos e gastrintestinais.
A vitamina C ou ácido ascórbico é abundante nas frutas cítricas e vegetais verdes. Suas funções no organismo são múltiplas: participa da síntese do colágeno (proteína importante na formação da pele saudável, tendões, ossos e tecidos de sustentação e na cicatrização de feridas); da manutenção das paredes dos vasos sangüíneos; do metabolismo de alguns aminoácidos; e da síntese ou liberação de hormônios da glândula supra-renal. Sua deficiência produz o escorbuto, doença caracterizada por lesões nas gengivas, queda de dentes e hemorragias por todo o corpo, que podem levar à morte. A hipótese de que a vitamina C ajuda a prevenir ou mesmo curar certas doenças (como o resfriado comum ou algumas doenças malignas e infecciosas) continua a ser pesquisada, mas sem nenhum dado científico que a comprove.
Vitaminas lipossolúveis. As vitaminas solúveis em gorduras são absorvidas no intestino humano com a ajuda de sais biliares segregados pelo fígado. O sistema linfático as transporta a diferentes partes do organismo. O corpo pode armazenar uma quantidade maior de vitaminas lipossolúveis do que de hidrossolúveis. As vitaminas A e D são armazenadas sobretudo no fígado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos órgãos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K. Ingeridas em excesso, algumas vitaminas hidrossolúveis podem alcançar níveis tóxicos no interior do organismo.
A vitamina A é encontrada na gema do ovo, na manteiga e nas carnes de fígado e de peixes. Não está presente nas plantas, mas muitas verduras e frutas contêm alguns tipos de pigmentos (como o betacaroteno), que o organismo pode converter em vitamina A. A cenoura, por exemplo, é excelente fonte de betacaroteno. A vitamina A é fundamental para a visão e sua carência produz, entre outras doenças, o ressecamento da córnea e da conjuntiva do olho (xeroftalmia) e a ceratomalácia (amolecimento da córnea, com infiltração e ulceração), além de sérios problemas gastrintestinais.
A hipervitaminose A é caracterizada por diversos sintomas, como náusea, alterações do cabelo (que ficam ásperos e caem facilmente), ressecamento e escamação da pele, dor nos ossos, fadiga e sonolência. Também são comuns problemas de visão, dores de cabeça, distúrbios de crescimento e aumento do fígado.
A vitamina D pode ser obtida do óleo de fígado de bacalhau e também pela ação da luz ultravioleta sobre alguns esteróis. Os mais importantes desses esteróis são o 7-diidrocolesterol, formado por processos metabólicos animais, e o ergosterol (presente em óleos vegetais). A ação da luz solar converte essas duas substâncias em colecalciferol (vitamina D3) e ergocalciferol (vitamina D2), respectivamente. As duas participam dos processos de absorção do cálcio na corrente sangüínea e de formação dos ossos. Sua carência causa o raquitismo, em crianças, e a osteomalácia, em adultos, principalmente mulheres. A hipervitaminose D pode provocar fraqueza, fadiga, perda de apetite, náusea e vômitos.
Chamada também tocoferol, a vitamina E ocorre no gérmen de trigo, na gema de ovo, em verduras e legumes. Atua no organismo como um inibidor dos processos de oxidação em tecidos orgânicos. Protege as gorduras insaturadas da oxidação por peróxidos ou outros radicais livres.
A vitamina K é a naftoquinona encontrada nas folhas das plantas. Suas fontes mais abundantes são o óleo de soja, o espinafre e a couve. É necessária na síntese orgânica de quatro fatores de coagulação do sangue: protrombina e fatores VII, IX e X. A deficiência de vitamina K no organismo prolonga o tempo de coagulação do sangue e pode causar hemorragias internas.
Para passar para os pais dos nossos alunos
Fiz o curso duas vezes, muito bom!!! Veja as fotos em:
Alimentos transgênico -- São Mateus – Outubro de 1999 – Polivalente
Transgênico é qualquer organismo que seja modificado geneticamente pelas técnicas de engenharia genética. Ou seja, é qualquer organismo em que se tenha introduzido uma ou mais seqüências de DNA (genes), provenientes de uma outra espécie ou uma seqüência modificada de DNA da mesma espécie.
Vários pesquisas com plantas transgênicas já estão sendo feitas no Brasil, como soja resistente a diferentes tipos de herbicidas milho e algodão resistentes a insetos e herbicidas, batata resistente a vírus, entre outras.
Os riscos para o meio ambiente
Além dos riscos para a saúde humana, existem graves riscos para o meio ambiente que devem ser conhecidos.
1) criação de “superpragas” e “superinvasoras”: caso venham a ser transferidos os genes inseticidas ou os genes de resistência a herbicidas, as combatidas pragas e “invasoras” (ervas daninhas) desenvolverão esta mesma resistência, o que tornará necessária a aplicação de maiores doses ou mesmo de defensivos mais fortes sem considerar o desequilíbrio do ecossistema.
2) aumento de resíduos tóxicos: a utilização de plantas transgênicas com característica de resistência a herbicidas implicará na possibilidade de elevação do uso desses agrotóxicos, resultando dai maior poluição dos rios e dos solos.
3) impossibilidade de controle sobre a natureza: a introdução de uma espécie transgênica no meio ambiente é irreversível, pois o gene pode se propagar sem controle, não se podendo prever as alterações no ecossistema.
4) alteração do equilíbrio dos ecossistemas: a criação de “superpragas” e “superinvasoras”, assim como o aumento dos resíduos tóxicos e a impossibilidade de controle das novas espécies, provocarão uma/ alteração do equilíbrio dos ecossistemas.
Portanto, em que pese a importância de se buscar novas tecnologias para aumentar a oferta e a qualidade dos alimentos, é obrigação do Poder Público agir com muita cautela e verificar os riscos envolvidos para que não impliquem em novos danos. Hoje, o que se vê é a adição contínua de novos riscos para a saúde dos seres humanos e para o meio ambiente: foi assim com os aditivos, os agrotóxicos, os anabolizantes usados no gado, os antibióticos, a irradiação e, agora, a engenharia genética.
Rotulagem dos alimentos trangênicos
Existem atualmente duas importantes correntes sobre a questão da rotulagem dos transgênicos; uma propõe três tipos de rótulos: não contém OGM, contém OGM e pode conter OGM, a outra, simplesmente defende a não identificação da tecnologia que envolve a produção de tais alimentos.
Destacamos as vantagens e desvantagens dos produtos engenheirados, como por exemplo: frutas que mantêm o sabor e permanecem com sua consistência por vários dias em temperatura ambiente e vegetais produzidos sem a necessidade de se utilizar agrotóxicos. Entretanto, quando tentaram melhorar a qualidade nutricional da soja com genes da castanha do Pará, pessoas que nunca haviam comido a castanha passaram a apresentar alergia quando ingeriam a soja modificada. Como ficariam os consumidores que são vegetarianos, se um gene animal fosse incluído em um determinado vegetal, logo esse vegetal passa a produzir uma proteína animal, o consumidor vegetariano não teria que estar informado sobre o tipo de alteração? Se introduzíssemos um gene de amendoim em um outro vegetal, e uma pessoa, que é alérgica ao amendoim, fosse consumir esse produto e, por não estar devidamente informada, desenvolvesse uma reação alérgica grave? Quais os genes que são ativados e desativados ao longo do ciclo vital de um organismo?
As questões sobre genes de resistências para antibióticos merece uma reflexão à parte. Os opositores dos alimentos engenheirados pintam um panorama alarmista quando da ingestão de um alimento com um gene de resistência para um antibiótico, e levantam a suspeita de que microorganismos do nosso estômago ficariam imediatamente resistente ao antibiótico, causando um problema de Saúde Pública. Enquanto que os defensores estão baseando seus argumentos em um documento elaborado durante um simpósio realizado em 1993, pela Organização Mundial da Saúde, que alega a inocuidade de tais alimentos. Na realidade o que existe é uma falta de dados atuais e mais consistentes sobre os efeitos colaterais de tais alimentos.
No Brasil, temos constatado que a orientação sobre a rotulagem está sendo conduzida pela Comissão Técnica Nacional de Biossegurança - CTNBIO, quando a sua competência legal não é de decidir se rotula-se ou não, e sim dar um parecer conclusivo sobre a segurança do alimentos engenheirados. A rotulagem deve ser tratada no âmbito da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde e do Código de Defesa do Consumidor, sendo de competência do lnmetro coordenar o grupo que definirá a posição do País nas reuniões do Codex Alímentarius. O alimento só deve ser liberado se for seguro, o que é uma condição “sine qua non”, mas o rótulo deve conter informações que assegurem a população da decisão de seu consumo em cima de valores culturais, religiosos, éticos e etc.
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